Soverato - all’istituto professionale alberghiero corso per la cucina senza glutine riservato alle mamme di celiaci.

Si è tenuto presso l'istituto alberghiero di stato di Soverato un importante corso organizzato dal docente e referente per la Calabria per la celiachia,Antonio Cantaffa,riservato alle persone celiache ed allo scopo presenti molte mamme che hanno avuto modo grazie alla disponibilità della grandi cucine della scuola di mettere mani e pratica sugli alimenti del senza glutine,via allora alla fase pratica un tutor di eccezione come Antonio Cantaffa vero esperto e conoscitore della intolleranza alimentare grazie a lui in Calabria si stà creando una valida rete di locali pubblici informati per cucinare i prodotti senza glutine,alberghi,ristoranti,pizzerie e gelaterie per consentire anche al celiaco di svolgere una vita sociale frequentando in assoluta tranquillità questi locali. Solo che il bello di questo corso era che a frequentarlo sono state le regine della casa,le mamme alle prese con la preparazione grazie alla farina senza glutine di paste fresche,dolci,rustici restituendo ai figli celiaci il gusto dimenticato di una buona e salutare pizza o di un piatto di gnocchi o tagliatelle fatte in casa. La celiachia è un'intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale,l'incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100/150 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 400 mila, ma ne sono stati diagnosticati intorno ai 85 mila. Ogni anno vengono effettuate cinque mila nuove diagnosi ed ogni anno nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo di circa il 10%.Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto. Questo implica un forte impegno di educazione alimentare. Infatti l'assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può causare danni.La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l'unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di saluteNel soggetto geneticamente predisposto l'introduzione di alimenti contenenti glutine, quali pasta, pane, biscotti o anche tracce di farina ricavata da cereali vietati, determina una risposta immunitaria abnorme a livello dell'intestino, cui consegue una infiammazione cronica con scomparsa dei villi intestinali.Importanti e qualche volta irreversibili le malattie determinate da una diagnosi tardiva: osteoporosi, infertilità, aborti ripetuti, bassa statura nei ragazzi, diabete mellito, tiroidite autoimmune, alopecia, epilessia con calcificazioni cerebrali e il temutissimo linfoma intestinale.Non sempre la celiachia si presenta in modo palese. Infatti le sue forme cliniche possono essere molteplici. La forma tipica ha come sintomatologia diarrea e arresto di crescita (dopo lo svezzamento), quella atipica si presenta tardivamente con sintomi prevalentemente extraintestinali (ad esempio anemia), quella silente ha come peculiarità l'assenza di sintomi eclatanti e quella potenziale (o latente) si evidenzia con esami sierologici positivi ma con biopsia intestinale normale.La diagnosi di celiachia si effettua mediante dosaggi sierologici: gli AGA (anticorpi antigliadina di classe IgA e IgG), gli EMA (anticorpi antiendomisio di classe IgA). Recentemente è stato messo a punto un nuovo test per il dosaggio di anticorpi di classe IgA, gli Anti-transglutaminasi.Per la diagnosi definitiva di celiachia è però indispensabile una biopsia dell'intestino tenue con il prelievo di un frammento di tessuto, dall'esame istologico del quale è possibile determinare l'atrofia dei villi intestinali.

Articolo e foto di Gianni Romano.